味精是如何生产的 味精吃多了真的不好吗

*初的味精是用盐酸来水解植物蛋白得到的，到了1962年，化学合成的方法得到了广泛应用，采用的原料是塑料工业中的丙烯腈。而1973年，利用微生物发酵来得到味精的方法开始出现，并迅速取代了化学合成的方法。目前我们吃到的味精，其实都是通过微生物发酵的方法得到的。

有一个大家都熟悉的“生活小常识”，是说因为谷氨酸钠在高温下会分解，产生对人体有害的物质。所以味精必须要*后再加才行。事实上，谷氨酸钠并不怕热，它的热稳定性非常好，270 摄氏度以上才会分解。在一般的烹调中根本不会把谷氨酸钠破坏。

那是不是什么时候加都行了呢?

也不是。谷氨酸钠本身可以看做一种氨基酸，如果食物中存在糖类，氨基酸就会和糖类在烹调的温度下发生美拉德反应，这样，增鲜的效果可能就不会有*后加那么显著了。但是放心，即使发生了这种反应，也不会有对人体有害的物质生成。实际上，像蛋糕、面包等特有的香味，还有红烧肉诱人的味道，很大一部分都要拜美拉德反应所赐呢。

另外，在油炸或油炒的温度下(120 摄氏度以上)，部分谷氨酸钠可能会转变成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠虽然对健康没有影响，但是鲜味也就没有啦。所以，味精还是在临出锅之前再放比较好，这样才能起到*大的增鲜效果。

在美国，味精是一个很招黑的东西(现在仍然是)。经常有人会声称自己在吃完中餐馆的食物后出现睡意、面红、头疼和颈部***症状，一般症状会很快消失。这些症状被称为“中餐馆症候群”，有很多人认为这种症状是味精导致的，从而认为味精有害健康。甚至有些人还发起了“**味精”的活动。

但是，这种说法很快被科学啪啪打脸了：各种严谨的双盲临床实验都证实了，这两者之间其实没有关系。

这件事其实很好理解：我们吃的大部分蛋白质食物，在烹调过程中都会释放出游离的谷氨酸。这跟味精其实是一回事啊。如果吃味精有事的话，那喝鸡汤，吃牛肉也就不能幸免了。有人会说，会有剂量问题啊。没错，但，**是，味精加太多的食物也就不好吃了，第二是，别忘了，那些蛋白质到体内消化之后，会分解出更多的谷氨酸。这是不能幸免的。所以，味精真的是无辜的，不要再怪它了。

那么，是什么导致了这些症状呢?目前科学界还众说纷纭，有人认为是有些中餐馆饭菜不卫生。比如，有些研究提到，可能是蜡样芽孢杆菌污染饭菜所致。也有学者认为这种症状**是心因性的。当然，*萌的一个解释是：那是因为中餐馆的菜好吃啊!你不知不觉吃多了，然后吃撑了。这些都是吃撑了以后的症状嘛。

当然，说味精“100% **健康”也不**对。为什么呢?因为谷氨酸钠中含有钠啊。平时我们菜肴中总会放一些盐吧，盐就是氯化钠。如果再去放味精的话，整道菜钠的含量很有可能就已经过高了。长时间高钠饮食会加重心脏负担，增加高血压、心脏病等的发病率哦。所以，如果打算放味精，那就少放一些盐吧。清淡饮食，从我做起!

鸡精和蘑菇精

“一只鸡，修炼了**，好不容易成了精，*后怎么还是给人吃啊……”

“我是蘑菇，我也不服。”

实际上，鸡精不是从鸡身上提取的，蘑菇精当然也不是从蘑菇身上提取的。它们都是很多东西混合而成的复合增鲜剂。

鸡精和蘑菇精，本质上都是味精。除了*灵魂的谷氨酸钠外，这些增鲜剂通常还会添加肌苷酸和鸟苷酸这两种“呈味核苷酸”。说到呈味核苷酸，那就要回到味精发现不久后的 1913 年啦。那时，池田教授的**小玉新太郎发现，干鲣鱼片中的一种核苷酸——肌苷酸(IMP)，也会产生鲜味，到了 1957 年，國中明发现，蘑菇中的鸟苷酸(GMP)也能产生鲜味。奇妙的是，当这两种核苷酸酸加入到谷氨酸钠中时，即使这两种核苷酸含量很少，也能使整个体系的鲜味猛增!于是大家就把这两种核苷酸称作“呈味核苷酸”啦。

而且，由于呈味核苷酸产生的鲜味和谷氨酸钠的鲜味有着细微的区别，所以混合以后，鲜味会更有层次感。

鸡精除了呈味核苷酸之外，通常还会添加一些鸡肉粉。这样吃起来就更有鸡肉的味道。于此相对，蘑菇精一般会添加一些蘑菇香精，来产生蘑菇的味道。

需要注意的是，与味精是纯谷氨酸钠不同，鸡精和蘑菇精往往会添加额外的盐来调味。所以，在使用鸡精和蘑菇精时，一定更要控制盐的使用量，以防止钠摄入超标。